肠粉：广州的烟火名片

在广州这座充满活力的城市，肠粉，宛如一张独特的名片，承载着浓厚的地域风情与悠长的饮食文化。无论是繁华喧嚣的闹市区，还是烟火气弥漫的老街巷，肠粉店随处可见，那蒸腾的热气、四溢的香气，构成了广州清晨最动人的景致，也成为无数广州人心中难以割舍的家乡味道。它不仅仅是一种美食，更是广州人日常生活的生动注脚，串联起这座城市的过去、现在与未来，吸引着八方食客前来探寻它的魅力。

历史悠悠，传承百年风味

肠粉的历史源远流长，可追溯至唐朝时期的泷州（现今广东罗定市）。彼时，惠能、惠积和尚无意间创制出一种新奇食物 —— 油味糍。这油味糍薄如蝉翼，难以像寻常糕点那般分割成块，只能整堆铲起，再切段处理，由此奠定了肠粉的雏形。为与传统油味糍区分，人们称之为油味糍片。惠积和尚亲力亲为，改良工艺后，让弟子向百姓传授做法，此 “惠积糍” 迅速在泷州大地风靡开来，又因源自龙龛道场，也被称作龙龛糍，这便是肠粉的前身。

直至乾隆年间，这位喜好游历的皇帝在纪晓岚的极力推荐下，特地奔赴罗定州品尝龙龛糍。入口瞬间，那爽滑、鲜嫩、软糯之感令乾隆赞不绝口，龙颜大悦之际，赐名 “肠粉”。经此一事，肠粉声名远扬，在广东各地生根发芽，街头巷尾随处可见挑担售卖肠粉的小贩，那缕缕炊烟、声声叫卖，成为岭南一道独特的市井风景线。

清末，广州作为岭南重镇，商业繁茂，人口密集，肠粉自然而然融入这座城市的烟火日常。彼时，广州街头的肠粉已初现咸、甜之分。咸肠粉馅料丰富多样，猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等食材纷纷登场，为食客提供多样选择；甜肠粉则别出心裁，以糖浸蔬果为主料，拌上炒香的芝麻，甜蜜滋味直击心底。这些早期的肠粉摊，多是简易的流动摊位，几张桌椅、一套蒸制器具，摊主凭借娴熟手艺，在腾腾热气中，为往来食客送上一份份温暖慰藉，开启广州人对肠粉热爱的序章，也为后世肠粉的蓬勃发展埋下了种子。

精细工艺，造就美味传奇

（一）原料甄选，米香四溢

肠粉之魂，在于米浆。精选上等大米，经长时间浸泡，吸饱水分，变得软糯，随后用石磨细细研磨，方能得到细腻嫩滑的米浆。这传统石磨工艺，最大程度保留大米的原汁原味，米香纯粹浓郁，为肠粉的绝佳口感筑牢根基。磨好的米浆，质地均匀细腻，如丝般柔滑，用勺子舀起，缓缓流下，宛如灵动的米浆瀑布。

布拉肠粉在米浆调制上更为考究，常以粘米粉为主料，搭配适量澄面、粟粉与生粉，按精准比例调配。澄面能赋予肠粉皮晶莹剔透之感，使其在光线下闪烁着迷人光泽；粟粉助力肠粉皮达到薄且韧性十足的完美状态，即便层层卷起也不易破裂；生粉则进一步优化米浆的黏性，确保肠粉皮成型规整。如此精心调制的米浆，蒸熟后，肠粉皮不仅薄如蝉翼，还透着迷人的半透明质感，能清晰窥见内里馅料，让人食欲大增。

抽屉式肠粉的米浆相对单纯，多采用纯米浆，追求质朴纯粹的米香。为让肠粉口感更爽滑劲道，有些店家会适量添加少许玉米淀粉，增强米浆的凝固性，使肠粉在蒸煮过程中迅速成型，且入口爽滑弹牙，每一口都饱含浓郁米香。

（二）匠心制作，薄透爽滑

布拉肠粉制作宛如一场精细的艺术表演。先将特制方形蒸布浸湿、铺平在蒸架上，用勺子舀起适量米浆，均匀倒在蒸布中央，手腕轻抖，米浆便如灵动的精灵，迅速向四周延展，形成薄而均匀的一层。接着，依据食客口味，迅速铺上鲜美的馅料，猪肉、牛肉、虾仁、叉烧等食材纷纷登场，再撒上一把翠绿葱花，瞬间为肠粉注入生机。随后，将蒸架轻轻推入蒸箱，在高温蒸汽的温柔 “拥抱” 下，肠粉皮慢慢变得晶莹剔透，馅料也在热力作用下释放出诱人香气，短短数十秒，一份热气腾腾的布拉肠粉便新鲜出炉。师傅用刮板熟练地将肠粉从蒸布上刮下，卷成长条状，切段装盘，动作一气呵成，行云流水。

抽屉式肠粉的制作则更具效率。特制的抽屉式蒸盘刷上一层薄油，防止肠粉粘连，接着倒入适量米浆，快速晃动蒸盘，让米浆均匀分布，厚度恰到好处。若是食客偏爱丰富口感，此时便可加入鸡蛋、肉末、蔬菜等食材，再将蒸盘猛力推入蒸箱。高温蒸汽迅速渗透米浆，短短一分钟左右，肠粉便在蒸汽中 “蜕变” 完成。打开蒸箱，用刮刀将肠粉从蒸盘前端或后端轻轻刮起，肠粉顺势滑落盘中，浇上精心熬制的酱汁，一份美味的抽屉式肠粉便呈现在食客眼前，整个过程如工厂流水线般高效有序。

多元风味，舌尖上的狂欢

（一）咸甜交织，满足味蕾

咸肠粉宛如一位内涵丰富的雅士，以猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等食材为馅料，这些馅料或鲜嫩多汁，或爽滑弹牙，或鲜香醇厚，各自散发独特魅力。当肠粉皮与馅料在口中相遇，瞬间碰撞出美妙火花，搭配上鲜美的酱汁，那浓郁醇厚的味道，咸香适宜，每一口都饱含着生活的烟火气与满足感。

甜肠粉则似一位甜蜜佳人，内馅以糖浸蔬果为主，香蕉、菠萝、芒果等当季新鲜水果，经糖渍后，甜蜜滋味被充分激发，再撒上一把炒香的芝麻，果香、芝麻香与米香完美融合，入口香甜软糯，细腻爽滑，为食客带来清新爽口的味觉享受，仿佛一场舌尖上的甜蜜派对。

（二）酱汁点睛，风味升华

在肠粉的味觉宇宙里，酱汁堪称灵魂画手，赋予肠粉千变万化的风情。传统的广式肠粉酱汁，以酱油为基底，加入适量冰糖、鱼露、蚝油等精心熬制。酱油的醇厚咸香、冰糖的清甜、鱼露的鲜香、蚝油的浓郁，相互交融，为肠粉注入浓郁醇厚的风味，让每一口肠粉都沉浸在这鲜香的滋味海洋中。

有些店家别出心裁，在酱汁中融入花生酱、芝麻酱，醇厚的坚果香气为肠粉增添一抹别样的馥郁风味，口感层次瞬间丰富起来；还有店家加入沙茶酱，独特的潮汕风味，带着微微的甜、辣、鲜、香，让肠粉有了与众不同的味觉标识，满足食客们对新奇口味的探索欲望。

亲民价格，享受美味无负担

在广州，肠粉向来以亲民著称。街头巷尾的小食店，一份普通的素肠粉，价格往往在 3 - 5 元之间，若是加了鸡蛋、肉碎等简单馅料，也不过 6 - 10 元。像源记肠粉这般有着深厚历史底蕴的老店，大碟牛肉肠仅售 8 元，满满当当一大盘，实惠又美味。即便是一些装修稍精致、位于热门商圈的肠粉店，人均消费 15 - 20 元也能吃得相当满足，除了肠粉，还能搭配上一碗热气腾腾的粥品或豆浆。

若是购买速冻肠粉回家自行烹制，价格则更加亲民。广州酒家利口福的猪肉肠粉，185g 装，遇上促销活动，单件到手价低至 6 - 7 元，算下来，在家就能轻松享受老字号出品的美味肠粉，成本极低。无论是忙碌的上班族作为便捷早餐，还是家庭日常用餐，肠粉都不会给钱包造成丝毫压力，让每个人都能无负担地畅享这份广州美味。

食用小贴士，安心尝鲜

（一）搭配宜忌，吃出健康

肠粉与诸多食物搭配，能碰撞出不同的 “营养火花”。搭配粥品，如鱼片粥、皮蛋瘦肉粥等，既能饱腹，又易消化，为身体提供源源不断的能量，开启活力满满的一天；与豆浆同食，植物蛋白与碳水化合物相互补充，营养均衡加倍，口感上豆香与米香交织，别有一番风味。

但需留意，肠粉与部分食物存在 “饮食冲突”。它不宜与蜂蜜同食，否则可能引发胃痛，让美食享受瞬间化为身体不适；与蕨菜搭配，会降低维生素 B1 的消化吸收，影响营养摄取。食用肠粉时，避开这些不良搭配，才能吃得健康又安心。

（二）储存要点，时刻新鲜

肠粉保鲜至关重要。购买时，尽量挑选新鲜出炉的肠粉，现买现吃，口感最佳。如需保存，务必遵循低温原则，将肠粉密封好放入冰箱冷藏，延缓变质。食用前，充分加热，确保食品安全。尤其在夏季高温潮湿天气，肠粉易受椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸毒素，哪怕外观无异样，也可能潜藏风险，所以一定要在保质期内食用完毕，切勿因小失大，让美味变 “危食”。

肠粉情结，广州韵味

于广州人而言，肠粉早已超脱食物范畴，成为一种深深的情结。清晨，街头肠粉店热气腾腾，上班族匆匆进店，点上一份肠粉，在米香与酱汁香中开启忙碌一天；周末，一家人围坐老字号，共享多份肠粉，欢声笑语间亲情升温；邻里间，“一起去吃肠粉” 是常有的邀约，边品尝边唠家常，人情味在肠粉热气中弥漫。它是漂泊游子心中的乡愁寄托，无论走多远，一口熟悉肠粉味，便能慰藉思乡之心，重回温暖羊城。肠粉，这张广州的烟火名片，带着历史底蕴、精湛工艺、多元风味，正以独有的魅力，向世界讲述广州故事，续写美食传奇，吸引更多人踏入这场舌尖上的广州之旅，品味这藏在烟火日常里的至美至善。