老广至爱，酥脆蛋散

在广州这座充满烟火气息的美食之都，传统小吃琳琅满目，其中蛋散堪称一绝。蛋散，这道极具代表性的广式美味，承载着几代人的味蕾记忆，以其金黄酥脆、香甜可口的独特魅力，在众多美食中脱颖而出，成为老广心中难以割舍的情怀。无论是热闹的春节，还是寻常的日子，蛋散的身影总能在街头巷尾、茶楼食肆中寻见，它不仅填满了人们的胃，更温暖了岁月。接下来，就让我们一同探寻蛋散背后的故事，领略这道传统小吃的迷人风采。

溯源百年，探寻蛋散身世

关于蛋散的起源，在老广州的坊间流传着这样一个温馨又略带心酸的传说。旧时，每到年关，家家户户都忙着准备年货，其中包油角是必不可少的环节。油角形似钱包，寓意着新的一年财源广进，人们会精心准备花生、芝麻、糖等馅料，包成一个个饱满的油角下锅炸制。可有一家穷人，生活捉襟见肘，到了准备油角时，发现连买馅料的钱都没有。望着已经发酵好的面团，男主人满心无奈却又不甘，想着富人有富人的吃法，穷人也要有穷人的盼头，即便没有馅料，也要把面团利用起来，为来年讨个好兆头。于是，他索性将面团压扁，切成小长方块放入油锅。待新年亲友前来拜年，他怀着忐忑拿出这些炸得金黄的小方块招待大家。没想到，众人一尝，只觉其酥、脆、入口即化，口感新奇美妙，纷纷询问名字。穷人思索片刻，因面团中加了鸡蛋，吃起来松散易碎，好似散了架一般，便取名为 “蛋散”。此后，邻里乡亲纷纷效仿，蛋散逐渐在民间流传开来，并不断改良，加入芝麻、南乳等配料，形状也从简单的方块演变成中间划口、卷起如麻花的精巧模样，成为广式贺年油器中的经典一员，承载着人们对新年的美好期许，融入了一代又一代广州人的年节习俗。

匠心手作，成就经典美味

（一）精选食材，奠定风味根基

蛋散的美味，首先源自对食材的严苛挑选。面粉作为蛋散的基础，需选用优质的中筋面粉，其细腻的质地能使面团在揉制过程中形成恰到好处的筋性，既能保证蛋散的成型，又赋予其酥脆的口感。鸡蛋，这一关键配料，新鲜的土鸡蛋为上佳之选，蛋黄饱满、色泽橙黄，富含的卵磷脂让面团更加柔韧，炸制后蛋香四溢，成为蛋散独特风味的灵魂所在。猪油，是蛋散香气的秘密武器，传统工艺坚持使用猪油，凭借其醇厚浓郁的香味，在油炸时渗透进面团的每一丝纹理，让蛋散散发出诱人的馥郁香气，且相较于植物油，猪油能使蛋散更加酥脆，入口即化。南乳，为蛋散注入浓郁的岭南风味，那独特的咸香与发酵后的醇厚味道，为整体口味增添一抹别样的醇厚与层次感。芝麻，则是不可或缺的点缀，黑白芝麻相间，在蛋散表面形成诱人的斑驳，不仅提升颜值，经油炸后芝麻的香气被充分激发，与其他食材相得益彰，咬上一口，唇齿留香。这些精选食材相互交融，为蛋散的绝佳风味筑牢根基。

（二）精细步骤，雕琢美味

制作蛋散，是一场考验耐心与技巧的手工之旅。首先是和面，将面粉置于大盆之中，打入鸡蛋，缓缓加入融化的猪油，此时，细腻的面粉与金黄的蛋液、晶莹的猪油相遇，开启美味蜕变。再加入适量温水，边加边搅拌，双手反复揉捻，直至面团光滑劲道，不软不硬，恰到好处。揉好的面团需静置醒发一段时间，一般为 30 分钟左右，让面团中的面筋充分舒展，为后续的操作做好准备。接着，将醒好的面团擀成薄片，这一步极为关键，需掌控力度与厚度，太薄易炸焦，太厚则失了酥脆口感，以 2 - 3 毫米为佳。擀好后，用刀将面片切成均匀的长条，再将长条从中间划开一道口子，拿起一端穿过小口，轻轻一拉，形成漂亮的螺旋状，这便是蛋散的雏形。随后，热锅烧油，油温至六成热时，将蛋散轻轻放入油锅，瞬间，油花翻滚，蛋散在热油的拥抱下迅速膨胀，炸至金黄捞出控油。最后，制作糖浆，以白砂糖或冰糖加水小火慢熬，熬至糖浆浓稠，色泽金黄，能拉出细丝。用筷子夹起炸好的蛋散，在糖浆中轻轻一蘸，让其均匀裹上一层甜蜜外衣，晾凉后的蛋散愈发酥脆香甜，令人欲罢不能。

味蕾狂欢，品味蛋散魅力

刚出锅的蛋散，那金黄油亮的外表已足够诱人，轻轻一咬，“咔嚓” 一声，外皮瞬间酥脆掉渣，仿佛奏响一曲美妙的美食乐章。再细细咀嚼，内里中空绵密，带着食材原始的香气，口感丰富而有层次。甜蛋散，裹着晶莹剔透的糖浆，甜蜜滋味在舌尖绽放，糖的香甜与蛋香、面香完美融合，每一口都甜而不腻，让人仿佛置身于甜蜜的梦境，是下午茶时光搭配香茗的绝佳伴侣，一口蛋散，一口茶，惬意无比。咸蛋散则凭借浓郁醇厚的南乳风味独树一帜，咸香的味道恰到好处，越嚼越香，吃罢还唇齿留香，回味无穷，作为早餐佐粥或是平日里解馋的零嘴，咸香开胃，令人欲罢不能。无论是街头巷尾售卖的简易包装蛋散，还是茶楼酒肆中精致摆盘呈上的蛋散，都能让人在品尝的瞬间，感受到那份源自老广州的独特风味，成为记忆深处难以磨灭的美味印记。

丰俭由人，蛋散的亲民价格

在广州，蛋散的价格极为亲民，充分展现了它作为大众美食的特质。在街头巷尾的传统小吃店，现做现卖的蛋散按斤售卖，一般每斤价格在 15 - 25 元之间，若论个买，单个蛋散价格通常在 2 - 5 元不等，以这样实惠的价格就能品尝到地道美味，让人毫无负担。超市里，袋装蛋散多为品牌产品，如点都德等知名品牌推出的年货礼盒装蛋散，300 - 500 克售价 30 - 50 元左右，包装精美，适合作为伴手礼馈赠亲友，既有面子又饱含心意。网购平台上，蛋散价格区间更广，一些简易包装的散称蛋散，500 克十几元包邮到家，满足外地食客解乡愁或尝鲜的需求；而主打手工、特色风味的蛋散，价格稍高，500 克大概 25 - 40 元，凭借独特口味赢得消费者青睐。无论是学生党、上班族，还是退休老人，都能轻松消费，让蛋散成为老少皆宜、随时可享的美味零食。

食之有 “忌”，健康享用

美味虽好，蛋散食用时也有一些 “小讲究”。由于蛋散属于油炸食品，且在制作过程中加入了不少糖分，热量相对较高，高血脂、高血糖患者需谨慎食用，过量摄入可能导致血脂、血糖波动，加重病情。肠胃虚弱、消化不良的人群也不宜多食，因其油腻特性，容易给肠胃造成负担，引发腹胀、腹痛等不适。对于一般人来说，食用蛋散时也应适量，切莫贪嘴，以免摄入过多油脂与糖分。建议搭配蔬菜、水果、茶饮一同享用，如清爽解腻的绿茶、消食化积的普洱，既能中和蛋散的油腻，又能增添一份悠然茶香，让品尝蛋散成为一场健康与美味兼得的舌尖之旅。

粤味传承，蛋散永不 “散”

蛋散，这一承载着百年历史的广州传统小吃，宛如一位低调而坚韧的文化使者，在岁月的长河中穿梭前行。从曾经穷人用以寄托希望的简朴面食，到如今闻名遐迩、备受喜爱的岭南风味代表，它的每一步发展都镌刻着时代的印记。在工业化高度发达的今天，尽管街头巷尾手工现炸蛋散的摊档逐渐减少，被成批生产的袋装蛋散所取代，但那份对手工技艺的执着坚守，依旧在老广州的家庭厨房、传统茶楼中延续。许多老字号茶楼，如陶陶居、莲香楼等，依然遵循古法，每日现做蛋散，只为让食客品尝到那一口纯正的 “老广味”。同时，年轻一代的厨师与美食爱好者们，在传承经典的基础上大胆创新，融入巧克力、抹茶等新口味，或是改变造型，使其更具时尚感，让蛋散在新时代焕发出新活力，持续散发着迷人魅力，吸引着更多人探寻这份来自广州的独特味觉记忆，相信在未来，蛋散将继续作为广州美食文化的一张耀眼名片，永不 “散场”。